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食品の賞味期限設定

食の安全・安心が求められている中、食品製造・販売会社による期限表示(賞味期限、消費期限)の偽装が相次ぎ、大きな社会的問題となっています。食品に表示される期限表示は、製造者又は加工を行う営業者が科学的かつ合理的根拠をもって適正に設定しなければなりません。

当科学センターでは、期限表示を設定するための保存試験を行っています。

賞味期限の設定について

「食品期限表示の設定のためのガイドライン」について

食品期限表示の設定において、食品の特性に配慮した上で食品の安全性や品質等を的確に評価するための客観的な項目(指標)に基づき、期限を設定する必要があるとされており、そのために理化学試験及び微生物試験等において、数値化することが可能な項目(指標)の設定が必要となります。更に、官能検査においても、的確な手法によって実施され数値化された場合は、客観的な項目とすることが可能と判断されています。

又、食品の特性に応じ、設定された期限に対して、「1未満の係数(安全係数)」をかけて、客観的な項目(指標)において得られた期限よりも短い期間を設定することが基本であります。

( H17.2.25 食安基発第0225001号 )

食品の賞味期限設定のための保存検査

検査内容

  • 理化学的試験
    食品の特性に応じて各食品の性状を反映する指標を選択します。
    ※一般的な指標:過酸化物価、酸価、pH、酸度、栄養成分、糖度 等
     
  • 微生物学的試験
    食品の種類、製造方法、又、温度、時間、包装などの保存条件に応じて、微生物学的指標を選択します。
    ※一般的な指標 : 一般生菌数、大腸菌群数、乳酸菌数、真菌数
     
  • 官能検査
    食品の性質を人間の視覚、味覚、臭覚などの感覚を通して、一定の条件化で、評価します。
    ※一般的な簡易評価 : パネリストによる官能評価(色沢、香味等)、カビ発生の有無 等

実施内容

製品を一定の温度条件で保存し、一定期間経過後に、理化学試験、微生物試験および官能検査を行います。
 

お問合せ
一般財団法人 東京顕微鏡院 食と環境の科学センター 食品営業部
〒104-0055 東京都中央区豊海町5-1 豊海センタービル4F
TEL:03-3534-2970/FAX:03-3534-2975
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〒102-8288
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市ヶ谷本院5F
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