【小冊子】「食品と環境」衛生講座シリーズ③ 食品微生物検査を知ろう～食品従事者の皆様へ

「食品と環境」衛生講座シリーズ③
「食品微生物検査を知ろう～食品従事者の皆様へ」
一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター
監修： 伊藤　武
平成23年1月発行
頒価：　200円

消費者に安全な食品を提供するために、生産から消費（From Farm to Table）までの各段階における衛生管理が推進されています。

農業生産者には生産段階の衛生管理が要求され、農水省はGAP（農業生産工程管理）の考え方を立ち上げ、活動を始めました。多くの食品製造工場では一般的衛生管理やGMP（適正製造規範）或いはHACCPシステム、ISO22000などの高度な衛生管理システムが導入されています。集団給食施設や飲食店においては大量調理施設衛生管理マニュアルを尊重した厨房の衛生管理が構築されてきました。

これらの衛生管理の計画、実行、検証並びに改善を進めていくためには細菌学的な検査が必須であります。
病原微生物によるリスクが考えられる原材料、食品製造工程、製造環境、厨房の環境、従事者などについては各種の微生物検査が実施されています。製造された最終の製品は食品衛生法による細菌学的な規格基準をクリアしなければ販売できません。

本小冊子は食品の安全性を確保するための細菌検査の必要性、検査方法、評価の方法及び正しい検査を行うための精度管理などについてやさしく書かれております。
食品従事者の皆様にお役に立つことが出来れば幸いであります。

食品微生物検査を知ろう～食品従事者の皆様へ 　目次

Ⅰ.食品微生物検査とその項目 Ⅱ.検査の計画立案について 　1.原材料の入荷時の検査 　2.製造工程の検査 　3.製品が出来上がった時の検査 　4.販売の時間を考えた保存検査 　5.苦情品の検査 Ⅲ.検査方法の選択 Ⅳ.食品微生物検査の自主基準値設定

Ⅴ.検査室のレイアウト Ⅵ.検査の流れ 　1.食品の前処理（試料原液の作成） 　2.培地の作成 　3.一般生菌数の検査方法 　4.大腸菌群の検査方法 　5.黄色ブドウ球菌の検査方法 Ⅶ.検査室の精度管理 Ⅷ.食品微生物検査理解度チェック