【小冊子】「食品と環境」衛生講座シリーズ④ 食品に発生するカビとその防止

「食品と環境」衛生講座シリーズ4

食品に発生するカビとその防止

一般財団法人東京顕微鏡院 食と環境の科学センター
企画・執筆:難波 豊彦
監修:伊藤 武
A5判 28ページ
平成23年12月発行
頒価 200円

日本の気候は温暖多湿であり、まさしくカビに最も適した環境で、生活の至るところにカビが生存しています。しかも、カビは食品や壁などに付着すると、黒色、黄色、緑色、白色など様々な色に発育し、肉眼で容易に目に付くので、忌み嫌われています。カビの発生した食品は不衛生の刻印が押され、食品製造者の責任が問われます。従って、食品の製造・販売者など、食品関連事業者にとってカビの発生は経済的な損失を招くばかりでなく、信用を失うことにもなりかねません。

食品関連事業者はカビの特徴や発育性などについて正しい知識を持って、カビの発生防止に努めていただければ幸いです。

一般財団法人東京顕微鏡院
食と環境の科学センター
食品微生物検査部長 難波 豊彦

食品に発生するカビとその防止 目次

  1. カビの特徴
    1. カビと酵母と細菌の違い
    2. カビの種類
    3. カビはどこにいるか
    4. カビの生態
  2. 食品とカビ
    1. 食品から検出されるカビの種類
    2. 食品への害
  1. カビの防止
    1. 加熱殺菌
    2. 湿度のコントロール
    3. 温度のコントロール
    4. 酸素の除去
    5. pHのコントロール
    6. 薬剤など
  2. 環境におけるカビの管理
  3. カビに関するQ&A

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