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栄養成分各論 ①ビタミン

トピックス : 食品等の検査

2017年11月15日
一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター
食品理化学検査部　専門科長　清水　隆浩

はじめに

私たちにとってビタミンは、生命活動をサポートする必要不可欠な栄養素です。タンパク質や脂質などの栄養素の活動をサポートする潤滑油として、さらには栄養補強のみならず、食品添加物としての使用、美容への活用等、利用が広がっているビタミンについて、その種類や表示等を紹介します。

ビタミンの定義

ビタミンの定義は　「人の健康を維持していくうえでなくてはならない微量栄養素のうち、体内で合成できないか、必要量を合成できないため、食品から摂取する必要性のある有機化合物となります。

言い換えると、ビタミンは不足すると病気になったり、極端な場合は死に至ることさえある物質で、外から取り入れない限り必要な量を満たせない物質であり、１日に必要な量は、ほんの数mg以下の物質ということになります。また、ビタミンと同様の作用をする物質として“ビタミン関連化合物”または“ビタミン様物質”と呼ばれるビタミンF、P、U、BT、B13、ユビキノン、イノシット、コリンなどもあります。1)

ビタミンの種類と働き

これまでビタミンは数多く発見され、現在、表１に掲げた13種あります。しかしビタミンという名称を持っている物質は20種類を超えています。

ビタミンには“水溶性”と“脂溶性”のものがあります。ビタミンB群、ビタミンC、葉酸等の水溶性ビタミンは、大量に摂取して血中濃度が高くなると、必要量以上の分は尿となって体外に排泄されます。

一方、ビタミンA、D、E、K等の脂溶性ビタミンは水に溶けにくく尿中に排泄されないので必要以上に摂取すると体内に蓄積され、過剰症を起こす場合があります。

ビタミンの働きは、生理作用と薬理作用があります。ビタミンの生理作用としては、ビタミンの摂取で病気の予防、また人間の生命を維持するための基本的な役割があります。この働きは「ビタミンは生命を保ち続ける際の潤滑油である」と言えます。具体的には、現在、補酵素としての働きとホルモン様の働きが考えられています。

補酵素としての働きとはどのようなものでしょうか。私たちが食物を食べ、それらの成分を分解し、エネルギーに変えて運動に使ったり、血や肉や体内組織を形作る細胞を構成する物質を合成したりすることを代謝といいます。この代謝をなめらかに進めるのに必要なものが酵素です。そして、それを助けるためにビタミンが補酵素として働いています。

この補酵素としての働きをする代表選手がビタミンB群です。ホルモン様の働きとしてはビタミンDが代表的で、ビタミンDが細胞の核内受容体へ結合し、遺伝子発現を調節することが分かっています。主な働きは、小腸や腎臓でカルシウムとリンの吸収を促進し、骨の形成と成長を促しています。

ビタミンの薬理作用としては、骨粗しょう症、貧血等の疾病症状の治療・緩和やがん・動脈硬化等の予防、中性脂肪・LDLコレステロール（悪玉）の減少などが挙げられています。^{1) 、2）}

表1 ビタミンの種類^{3) 、4）}

名称(別名)		食品中の性質	多く含まれる食品	欠乏症	過剰症
水溶性ビタミン	ビタミンB1 (ﾁｱﾐﾝ（ｻｲｱﾐﾝ）)	・加熱したものは水に易溶。・ｶﾙｶﾘ（重曹等）を加えると分解・弱酸性で安定	豚肉、内臓類、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、大豆、うなぎ、しいたけ、玄米、半つき米、米糠、ふな、こい	・脚気（腱反射消失）・多発性神経炎・浮腫、心臓肥大・ｳｪﾙﾆｯｹ脳症	－
	ビタミンB2 (ﾘﾎﾞﾌﾗﾋﾞﾝ)	・光に不安定、種々の反応を引き起こす・ｱﾙｶﾘに不安定・酸や熱にやや安定・ｱﾙｶﾘ性で加熱すると分解	内臓肉、どうじょう、しじみ、うに、納豆、さば、卵、いわし、牛乳	・成長停止、口唇炎・口角炎、角膜炎・ｼﾋﾞ･ｶﾞｯﾁｬｷ症	－
	ビタミンB6 (ﾋﾟﾘﾄﾞｷｼﾝ)	・酸性でやや安定・中性、ｱﾙｶﾘ性で不安定・光、特に紫外線で分解	ｲｰｽﾄ、いわし、ひらめ、内臓肉、大豆、さけ、くるみ、ﾊﾞﾅﾅ、玄米、ﾏｸﾞﾛ、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、肉類、馬鈴薯、卵	・皮膚炎・貧血・けいれん（動物）・先端疼痛症・湿疹・免疫力低下	・感覚神経障害・末梢感覚神経障害・骨の疼痛、・筋肉の脆弱・精巣萎縮、精子数の減少
	ビタミンB12 (ｺﾊﾞﾗﾐﾝ)	・弱酸性で安定・アルカリ性、弱酸性、光により分解・ｺﾊﾞﾙﾄを含む赤いﾋﾞﾀﾐﾝ	内臓肉、かき、にしん、さば、いわし、肉類、卵、ﾁｰｽﾞ、うなぎ、ｴﾋﾞ、たら、ｿｰｾｰｼﾞ、のり	・悪性貧血・神経疾患、倦怠感・疲労感、痛み	－
	ビタミンC (ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸)	・熱、空気、ｱﾙｶﾘ、酸素に対して不安定・酸、低温ではやや安定・Cu-Feによる酸化・植物が新鮮な時、90％以上は還元型	ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ、いちご、ﾚﾓﾝ、とうがらし、ﾋﾟｰﾏﾝ、柿、大根、ほうれんそう、ｶﾘﾌﾗﾜｰ、さやえんどう、ｷｬﾍﾞﾂ、かんきつ類、さつまいも	・壊血病、皮下出血・ｺﾗｰｹﾞﾝ形成低下、ﾌﾟﾛﾘﾝの水酸化反応制御・骨形成不全、成長不全・肝臓、腎臓、骨格筋などのｶﾙﾆﾁﾝ濃度減少・歯肉色素沈着症	－
	ナイアシンﾆｺﾁﾝ酸 (ﾆｺﾁﾝ酸ｱﾐﾄﾞ)	・熱、酸化、光、酸、ｱﾙｶﾘに安定・動物性たんぱく質1.4％	かつお、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、まぐろ、内臓肉、さば、いわし、大豆、肉類、玄米、小麦、そら豆	・ﾍﾟﾗｸﾞﾗ、口舌炎、胃腸病、皮膚炎、神経症状	・顔面紅潮・皮膚がかゆくなる等
	パントテン酸	・酸、熱、ｱﾙｶﾘに不安定・B1と共に糖代謝、B2と共に脂質代謝に関与・善玉ｺﾚｽﾃﾛｰﾙの増加作用	内臓肉、そらまめ、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、大豆、ｸﾞﾘｰﾝﾋﾟｰｽ、卵、ｵｰﾄﾐｰﾙ、にしん、さつまいも、いんげん豆、さけ、ﾊﾟﾝ、卵、肉類、豆腐、玄米	・焼けるような足の痛み・めまい、成長停止・細菌に対する抗体生産能の低下・副腎障害	－
	葉酸 (ﾌﾟﾃﾛｲﾙｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸)	・弱ｱﾙｶﾘで熱に安定・光分解・弱酸性で熱、酸素、光により分解	内臓肉、ほうれんそう、大豆、ｴﾋﾞ、肉類、いんげん豆、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、あずき、ｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽ、南瓜、かに、ﾊﾟﾝ、にんじん、ﾊﾞﾅﾅ、牛乳	・巨赤芽球性貧血・出血傾向の病気に対する抵抗減少・妊娠中に欠乏が見られることがある・抗がん剤使用時に多い	・発熱・蕁麻疹・紅斑・かゆみ・呼吸障害
	ビオチン (ﾋﾞﾀﾐﾝB7 (ﾋﾞﾀﾐﾝH))	・腸内細菌により合成・熱、光、酸に安定・ｱﾙｶﾘに不安定	内臓肉、卵、ｵｰﾄﾐｰﾙ、大豆、えんどう豆、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、鶏肉、いんげんまめ、かき、ひらめ、ﾍﾞｰｺﾝ、小麦、さけ	・皮膚炎・血清、尿中ﾋﾞｵﾁﾝ量減少	妊娠時・胎仔の吸収 (妊娠初期の胚死亡) ・胎盤、卵巣の委縮
脂溶性ビタミン	ビタミンA (ﾚﾁﾉｰﾙ) α－ｶﾛﾃﾝ β－ｶﾛﾃﾝ	・動物性食品に含まれるﾚﾁﾉｰﾙと緑黄色野菜に含まれ、体内でAにかわるｶﾛﾃﾝがある・熱にやや不安定・酸化、乾燥、高温でこわれる・ﾋﾞﾀﾐﾝEや他の抗酸化剤との共存で安定化増	内臓類、うなぎ、にんじん、とうがらし、ﾊﾞﾀｰ、しゅんぎく、卵黄、こまつな、ほうれんそう、ﾁｰｽﾞ、うに	・成長停止・骨、歯の発育不良・夜盲症、乾燥眼炎感染の抵抗減少・皮膚や粘膜の上皮角化	・主に後頭部の激しい痛み・手足の痛み・めまい、吐き気、嘔吐、下痢・食欲不振、倦怠感、肌荒れ、睡眠障害、脱毛
	ビタミンB ｴﾙｺﾞｶﾙｼﾌｪﾛｰﾙ（D2）ｺﾚｶﾙｼﾌｪﾛｰﾙ（D3）	・光、熱、空気、酸化に不安定で容易に分解・D2はｼｲﾀｹ、D3は動物組織中に存在・日本のﾋﾞﾀﾐﾝ剤、調製粉乳にはD2が添加	まぐろ（とろ）、いわし、さつまあげ、かつお、さんま、さば、ます、うなぎ、内臓類、ﾊﾞﾀｰ、卵黄	小児・ｸﾙ病（日光浴10~15分/日必要）成人・骨軟化症、骨粗鬆症	・腎不全による尿毒症・便秘、下痢、食欲不振、嘔吐
	ビタミンE (ﾄｺﾌｪﾛｰﾙ)	・熱や酸では分解しない・酸敗油、Pb、Fe、ｱﾙｶﾘ、紫外線で分解・小腸上、中部で吸収	ｱｰﾓﾝﾄﾞ、大豆、ﾋﾟｰﾅｯﾂ､ﾏｰｶﾞﾘﾝ、うなぎ、えんどうまめ、しじみ、かつお、卵、ﾊﾞﾀｰ、さけ、あゆ、ほうれんそう、内臓肉、牛乳	ﾗｯﾄ、ﾓﾙﾓｯﾄ、ﾆﾜﾄﾘ、ｻﾙ・不妊流産、胎児吸　収・精子の運動率低下	・骨粗鬆症
	ビタミンE (ﾄｺﾌｪﾛｰﾙ)	・熱や酸では分解しない・酸敗油、Pb、Fe、ｱﾙｶﾘ、紫外線で分解・小腸上、中部で吸収		ﾋﾄ（未熟児に多い）成人・運動機能低下、神経機能異常、位置感覚障害、溶結性貧血
	ビタミンK ﾌｨﾛｷﾉﾝ(K1）ﾒﾅｷﾉﾝ（K2）ﾒﾅｼﾞｵﾝ(K3）	・空気と熱に安定・ｱﾙｶﾘや紫外線に不安定	納豆、ほうれんそう、きゃべつ、はくさい、牛乳、馬鈴薯、ﾄﾏﾄ、母乳、大豆	・血液凝固時間がのびる・新生児の出血性疾患（K欠乏性頭蓋内出血）	・溶血性貧血・高ビリルビン血症・核黄疸

栄養表示とビタミン^5）、6）

1.健康増進法から食品表示法へ

食品表示法においては、第4条第１項で食品表示基準の策定が、さらに同法第5条において「食品関連事業者等は、食品表示基準に従った表示がされていない食品の販売をしてはならない」と、その遵守義務が規定され、平成27年4月に食品表示法の施行と同時に、新たな食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）が施行され、栄養表示についても制度化されました。
本表示制度の基本的な考え方は図のようになります。

それまで、栄養表示は、健康増進法（平成14年法律第103号）第31条において栄養表示基準として規定されていました。その遵守義務として、「販売に供する食品につき容器包装または添付文書に栄養表示をしようとする者及び栄養表示食品を輸入する者は栄養表示基準に従い、必要な表示をしなければならない」とされていました。

これは、栄養表示をするかしないかは任意ですが、表示をする場合は栄養表示基準を遵守しなければならない、というものでしたが、この食品表示法の施行により、栄養表示が義務化されました。

2. 栄養表示制度について

原則として消費者向けに予め包装された全ての加工食品と添加物（業務用加工品は除く）に、栄養成分表示が義務化されました。

（1）表示しなければならない栄養成分（義務）

表示が義務化された栄養成分は、熱量（エネルギー）、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量です。表示はこの順で記載することとなっています。

（2）任意で表示できる栄養成分

任意で表示できる栄養成分のうち、表示が推奨されるものは飽和脂肪酸と食物繊維です。
その他の栄養成分として糖質、トランス脂肪酸、コレステロール、ビタミン、ナトリウム、ミネラル類が任意で表示できます。このようにビタミンも食品表示基準に従うこととされています。

3. 栄養強調表示とビタミン

栄養成分の欠乏や過剰な摂取が国民の健康の保持増進影響を与えることから、その補給や適切な摂取ができる旨の表示をする際の基準が定められています。

特定の栄養成分について、「高い」、「含む」、「低い」、「含まない」旨の絶対表示や「強化」、「低減」された旨の相対表示の栄養強調表示を行う場合は、それらの表現に応じて強調表示基準に則った表示をしなければなりません。

ビタミンについて栄養強調表示をする場合,高い旨の表示は、「高」、「多」、「豊富」その他これに類する表示を言い、含む旨の表示は、「源」、「供給」、「含有」、「入り」、「使用」、「添加」その他これに類する表示を言います。また、強化された旨の表示も含めて、食品表示基準別表第12（表2）に掲げる栄養成分（ビタミン）について、各表示の基準以上であれば表示できます。

ここで留意していただきたいのが、例えば強化された旨の「高」の表示を行いたいときに、比較対象食品及び増加量または割合を記載しなかった場合は、強化ではなく単に高い旨の表示となるため注意が必要です。

個別のビタミンだけでなく、ビタミン（総称）について強調表示を行う場合も、食品表示基準で規定するすべてのビタミンについて栄養強調表示の基準が適用されます。

また、表示値の設定は食品表示基準で定められた分析法により得た値ではなくてはなりません。強調表示についてはその商品の特性として明確に栄養成分等の増減を示し、消費者に優位な選択を求めるものといえることから、通常の食品には利用できる合理的な推定方法（公的データベース、日本食品標準成分表等からの計算値）による参照値表示は認められません。

表２栄養成分の補給ができる旨
別表第12（第7条関係）

栄養成分	高い旨の表示の基準		含む旨の表示の基準		強化された旨の表示の基準
栄養成分	食品100g 当たり *	100kcal 当たり	食品100g 当たり*	100kcal 当たり	食品100g 当たり*
ビタミンＢ1	0.36 mg (0.18 mg)	0.12 mg	0.18 mg (0.09 mg)	0.06 mg	0.12 mg (0.12 mg)
ビタミンＢ2	0.42 mg (0.21 mg)	0.14 mg	0.21 mg (0.11 mg)	0.07 mg	0.14 mg (0.14 mg)
ビタミンＢ6	0.39 mg (0.20 mg)	0.13 mg	0.20 mg (0.10 mg)	0.07 mg	0.13 mg (0.13 mg)
ビタミンＢ12	0.72 μg (0.36 μg)	0.24 μg	0.36 μg (0.18 μg)	0.12 μg	0.24 μg (0.24 μg)
ビタミンＣ	30 mg (15 mg)	10 mg	15 mg (7.5 mg)	5 mg	10 mg (10 mg)
ナイアシン	3.9 mg (1.95 mg)	1.3 mg	1.95 mg (0.98 mg)	0.65 mg	1.3 mg (1.3 mg)
パントテン酸	1.44 mg (0.72 mg)	0.84 mg	0.72 mg (0.36 mg)	0.24 mg	0.48 mg (0.48 mg)
葉酸	72 μg (36 μg)	24 μg	36 μg (18 μg)	12 μg	24 μg (24 μg)
ビオチン	15 μg (7.5 μg)	5 μg	7.5 μg (3.8 μg)	2.5 μg	5 μg (5 μg)
ビタミンＡ	231 μg (116 μg)	77 μg	106 μg (58 μg)	39 μg	77 μg (77 μg)
ビタミンＤ	1.65 μg (0.83 μg)	0.55 μg	0.83 μg (0.41 μg)	0.28 μg	0.55 μg (0.55 μg)
ビタミンＥ	1.89 mg (0.95 mg)	0.63 mg	0.95 mg (0.47 mg)	0.32 mg	0.63 mg (0.63 mg)
ビタミンＫ	45 μg (22.5 μg)	30 μg	22.5 μg (11.3 μg)	7.5 μg	15 μg (15 μg)

*：括弧内は、一般に飲用に供する液状の食品100mL当たりの場合

4.栄養機能食品とビタミン

近年、健康志向、長寿社会を背景として、健康ビジネスとして特定健康用食品（トクホ）や栄養機能食品、機能性表示食品といった健康に対して何らかの効能効果をうたった食品が多く市販されるようになりました。その中には有効成分としてビタミンを含有する製品も数多くあります。そのうち、栄養機能食品では、ビタミン類が機能性成分として定められています。

栄養機能食品は、一日に必要な栄養成分（ビタミン、ミネラル）が不足がちな場合、その補給・補完のために利用できる食品です。飲料や錠剤等の製品として市販されています。すでに科学的根拠が確認された栄養成分を一定の基準量を含む食品であれば、特に届出などをしなくても国が定めた表現によって機能性を表示することができます。

例えば、表示基準に該当する葉酸を含んだ食品の場合、「葉酸は、赤血球の形成を助ける栄養素です」といった機能表示が可能となります。

ビタミンに関する栄養成分の機能及び摂取する上での注意事項（食品表示基準別表第11）を表３に示しました。

表３　ビタミンに関する栄養成分の機能及び摂取する上での注意事項
別表第11（第2、7、9、23条関係）一部抜粋

栄養成分	下限値*	栄養成分の機能	上限値*	摂取する上での注意事項
ビタミンＢ1	0.36 mg	ビタミンＢ1は炭水化物からのエネルギー生産と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。	25 mg	本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が増進するものではありません。一日の摂取目安量を守ってください。
ビタミンＢ2	0.42 mg	ビタミンＢ2は皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。	12 mg	同上
ビタミンＢ6	0.39 mg	ビタミンＢ6は、たんぱく質からのエネルギーの生産と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。	10 mg	同上
ビタミンＢ12	0.72 μg	ビタミンＢ12は赤血球の形成を助ける栄養素です。	60 μg	同上
ビタミンＣ	30 mg	ビタミンＣは、皮膚や粘膜の健康維持を助けるとともに、抗酸化作用を持つ栄養素です。	1000 mg	同上
ナイアシン	3.9 mg	ナイアシンは、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。	60 mg	同上
パントテン酸	1.44 mg	パントテン酸は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。	30 mg	同上
葉酸	72 μg	葉酸は、赤血球の形成を助ける栄養素です。　葉酸は、胎児の正常な発育に寄与する栄養素です。	200 μg	本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が増進するものではありません。一日の摂取目安量を守ってください。葉酸は、胎児の正常な発育に寄与する栄養素ですが、多量摂取により胎児の発育がよくなるものではありません。
ビオチン	15 μg	ビオチンは、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。	500 μg	本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が増進するものではありません。一日の摂取目安量を守ってください。
ビタミンＡ	231 μg	ビタミンＡは、夜間の視力の維持を助ける栄養素です。ビタミンＡは、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。	600 μg	本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が増進するものではありません。一日の摂取目安量を守ってください。妊娠三か月以内又は妊娠を希望する女性は過剰摂取にならないよう注意してください。
ビタミンＤ	1.65 μg	ビタミンＤは、腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素です。	5.0 μg	本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が増進するものではありません。一日の摂取目安量を守ってください。
ビタミンＥ	1.89 mg	ビタミンＥは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。	150mg	同上
ビタミンＫ	45 μg	ビタミンＫは、正常な血液凝固能を維持する栄養素です。	150 μg	本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が増進するものではありません。一日の摂取目安量を守ってください。血液凝固阻止薬を服用している方は本品の摂取を避けてください。

*：一日あたりの摂取目安量に含まれる栄養成分量

おわりに

今回はビタミンについて、定義から始まり、種類と特徴及び食品表示法、栄養機能食品等についてご紹介しました。ビタミンは、私たちが生活していくうえで欠かすことのできない物質であります。当院ではビタミンの分析を行い、販売者等を通じて消費者に情報提供のお手伝いをしております。今回紹介した内容を参考に、食生活の中で上手にビタミンを取り入れ、健康の維持に努めましょう。

参考文献

1) ㈱主婦の友刊行の書籍『ポケットクリニック/完璧活用　ビタミンブック』
（東京都済生会中央病院内科・鈴木クリニック副院長　鈴木吉彦著）

2）特定健診とメタボリックシンドローム予防 http://www.me-ta-bo.com/

3）七訂　食品成分表　2017　女子栄養大学学長　香川明夫/監修　女子栄養大学出版部

4）食と健康の総合サイト　e840.net http://www.e840.net

5） (一財)東京顕微鏡院の編集・発行
「食品表示」実用講座シリーズ①「食品従事者必携　よくわかる新食品表示法の基本理念」
（（一財）東京顕微鏡院　技術顧問　公立大学法人宮城大学　名誉教授　池戸　重信　著、
公益社団法人日本栄養士会　専務理事　迫　和子　著）

6）消費者庁　http://www.caa.go.jp/ 食品表示基準

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名称(別名)		食品中の性質	多く含まれる食品	欠乏症	過剰症
水溶性ビタミン	ビタミンB1 (ﾁｱﾐﾝ（ｻｲｱﾐﾝ）)	・加熱したものは水に易溶。・ｶﾙｶﾘ（重曹等）を加えると分解・弱酸性で安定	豚肉、内臓類、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、大豆、うなぎ、しいたけ、玄米、半つき米、米糠、ふな、こい	・脚気（腱反射消失）・多発性神経炎・浮腫、心臓肥大・ｳｪﾙﾆｯｹ脳症	－
	ビタミンB2 (ﾘﾎﾞﾌﾗﾋﾞﾝ)	・光に不安定、種々の反応を引き起こす・ｱﾙｶﾘに不安定・酸や熱にやや安定・ｱﾙｶﾘ性で加熱すると分解	内臓肉、どうじょう、しじみ、うに、納豆、さば、卵、いわし、牛乳	・成長停止、口唇炎・口角炎、角膜炎・ｼﾋﾞ･ｶﾞｯﾁｬｷ症	－
	ビタミンB6 (ﾋﾟﾘﾄﾞｷｼﾝ)	・酸性でやや安定・中性、ｱﾙｶﾘ性で不安定・光、特に紫外線で分解	ｲｰｽﾄ、いわし、ひらめ、内臓肉、大豆、さけ、くるみ、ﾊﾞﾅﾅ、玄米、ﾏｸﾞﾛ、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、肉類、馬鈴薯、卵	・皮膚炎・貧血・けいれん（動物）・先端疼痛症・湿疹・免疫力低下	・感覚神経障害・末梢感覚神経障害・骨の疼痛、・筋肉の脆弱・精巣萎縮、精子数の減少
	ビタミンB12 (ｺﾊﾞﾗﾐﾝ)	・弱酸性で安定・アルカリ性、弱酸性、光により分解・ｺﾊﾞﾙﾄを含む赤いﾋﾞﾀﾐﾝ	内臓肉、かき、にしん、さば、いわし、肉類、卵、ﾁｰｽﾞ、うなぎ、ｴﾋﾞ、たら、ｿｰｾｰｼﾞ、のり	・悪性貧血・神経疾患、倦怠感・疲労感、痛み	－
	ビタミンC (ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸)	・熱、空気、ｱﾙｶﾘ、酸素に対して不安定・酸、低温ではやや安定・Cu-Feによる酸化・植物が新鮮な時、90％以上は還元型	ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ、いちご、ﾚﾓﾝ、とうがらし、ﾋﾟｰﾏﾝ、柿、大根、ほうれんそう、ｶﾘﾌﾗﾜｰ、さやえんどう、ｷｬﾍﾞﾂ、かんきつ類、さつまいも	・壊血病、皮下出血・ｺﾗｰｹﾞﾝ形成低下、ﾌﾟﾛﾘﾝの水酸化反応制御・骨形成不全、成長不全・肝臓、腎臓、骨格筋などのｶﾙﾆﾁﾝ濃度減少・歯肉色素沈着症	－
	ナイアシンﾆｺﾁﾝ酸 (ﾆｺﾁﾝ酸ｱﾐﾄﾞ)	・熱、酸化、光、酸、ｱﾙｶﾘに安定・動物性たんぱく質1.4％	かつお、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、まぐろ、内臓肉、さば、いわし、大豆、肉類、玄米、小麦、そら豆	・ﾍﾟﾗｸﾞﾗ、口舌炎、胃腸病、皮膚炎、神経症状	・顔面紅潮・皮膚がかゆくなる等
	パントテン酸	・酸、熱、ｱﾙｶﾘに不安定・B1と共に糖代謝、B2と共に脂質代謝に関与・善玉ｺﾚｽﾃﾛｰﾙの増加作用	内臓肉、そらまめ、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、大豆、ｸﾞﾘｰﾝﾋﾟｰｽ、卵、ｵｰﾄﾐｰﾙ、にしん、さつまいも、いんげん豆、さけ、ﾊﾟﾝ、卵、肉類、豆腐、玄米	・焼けるような足の痛み・めまい、成長停止・細菌に対する抗体生産能の低下・副腎障害	－
	葉酸 (ﾌﾟﾃﾛｲﾙｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸)	・弱ｱﾙｶﾘで熱に安定・光分解・弱酸性で熱、酸素、光により分解	内臓肉、ほうれんそう、大豆、ｴﾋﾞ、肉類、いんげん豆、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、あずき、ｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽ、南瓜、かに、ﾊﾟﾝ、にんじん、ﾊﾞﾅﾅ、牛乳	・巨赤芽球性貧血・出血傾向の病気に対する抵抗減少・妊娠中に欠乏が見られることがある・抗がん剤使用時に多い	・発熱・蕁麻疹・紅斑・かゆみ・呼吸障害
	ビオチン (ﾋﾞﾀﾐﾝB7 (ﾋﾞﾀﾐﾝH))	・腸内細菌により合成・熱、光、酸に安定・ｱﾙｶﾘに不安定	内臓肉、卵、ｵｰﾄﾐｰﾙ、大豆、えんどう豆、ﾋﾟｰﾅｯﾂ、鶏肉、いんげんまめ、かき、ひらめ、ﾍﾞｰｺﾝ、小麦、さけ	・皮膚炎・血清、尿中ﾋﾞｵﾁﾝ量減少	妊娠時・胎仔の吸収 (妊娠初期の胚死亡) ・胎盤、卵巣の委縮
脂溶性ビタミン	ビタミンA (ﾚﾁﾉｰﾙ) α－ｶﾛﾃﾝ β－ｶﾛﾃﾝ	・動物性食品に含まれるﾚﾁﾉｰﾙと緑黄色野菜に含まれ、体内でAにかわるｶﾛﾃﾝがある・熱にやや不安定・酸化、乾燥、高温でこわれる・ﾋﾞﾀﾐﾝEや他の抗酸化剤との共存で安定化増	内臓類、うなぎ、にんじん、とうがらし、ﾊﾞﾀｰ、しゅんぎく、卵黄、こまつな、ほうれんそう、ﾁｰｽﾞ、うに	・成長停止・骨、歯の発育不良・夜盲症、乾燥眼炎感染の抵抗減少・皮膚や粘膜の上皮角化	・主に後頭部の激しい痛み・手足の痛み・めまい、吐き気、嘔吐、下痢・食欲不振、倦怠感、肌荒れ、睡眠障害、脱毛
	ビタミンB ｴﾙｺﾞｶﾙｼﾌｪﾛｰﾙ（D2）ｺﾚｶﾙｼﾌｪﾛｰﾙ（D3）	・光、熱、空気、酸化に不安定で容易に分解・D2はｼｲﾀｹ、D3は動物組織中に存在・日本のﾋﾞﾀﾐﾝ剤、調製粉乳にはD2が添加	まぐろ（とろ）、いわし、さつまあげ、かつお、さんま、さば、ます、うなぎ、内臓類、ﾊﾞﾀｰ、卵黄	小児・ｸﾙ病（日光浴10~15分/日必要）成人・骨軟化症、骨粗鬆症	・腎不全による尿毒症・便秘、下痢、食欲不振、嘔吐
	ビタミンE (ﾄｺﾌｪﾛｰﾙ)	・熱や酸では分解しない・酸敗油、Pb、Fe、ｱﾙｶﾘ、紫外線で分解・小腸上、中部で吸収	ｱｰﾓﾝﾄﾞ、大豆、ﾋﾟｰﾅｯﾂ､ﾏｰｶﾞﾘﾝ、うなぎ、えんどうまめ、しじみ、かつお、卵、ﾊﾞﾀｰ、さけ、あゆ、ほうれんそう、内臓肉、牛乳	ﾗｯﾄ、ﾓﾙﾓｯﾄ、ﾆﾜﾄﾘ、ｻﾙ・不妊流産、胎児吸　収・精子の運動率低下	・骨粗鬆症
	ビタミンE (ﾄｺﾌｪﾛｰﾙ)	・熱や酸では分解しない・酸敗油、Pb、Fe、ｱﾙｶﾘ、紫外線で分解・小腸上、中部で吸収		ﾋﾄ（未熟児に多い）成人・運動機能低下、神経機能異常、位置感覚障害、溶結性貧血
	ビタミンK ﾌｨﾛｷﾉﾝ(K1）ﾒﾅｷﾉﾝ（K2）ﾒﾅｼﾞｵﾝ(K3）	・空気と熱に安定・ｱﾙｶﾘや紫外線に不安定	納豆、ほうれんそう、きゃべつ、はくさい、牛乳、馬鈴薯、ﾄﾏﾄ、母乳、大豆	・血液凝固時間がのびる・新生児の出血性疾患（K欠乏性頭蓋内出血）	・溶血性貧血・高ビリルビン血症・核黄疸

栄養成分 各論 ①ビタミン