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妊婦や基礎疾患を持つ人が注意しなければならない食中毒~リステリア~

トピックス : 食品等の検査

2013年9月25日
一般財団法人東京顕微鏡院 食と環境の科学センター
食品微生物検査部 技術専門科長 鄒 碧珍

リステリア食中毒とは

リステリア食中毒は、リステリア・モノサイトゲネス(Listeria monocytogenes) による食中毒です。本菌は土壌、河川水や家畜、家禽、野生動物など自然界に広く分布しており、4℃以下の低温でも増殖する芽胞非形成グラム陽性の短桿菌です。また、10%の高い塩分濃度でも増殖が可能です。この菌は生乳、生肉、植物などから普通に分離されます。

食品の製造ラインなどに定着することも知られていて、定着してしまうと長期にわたり食品を汚染し続け、食中毒の原因となることがあります。海外では、未殺菌乳から作られたチーズをはじめとする乳製品、野菜サラダ、加熱不足の食肉、魚介類など調理済みの食品(表)を媒介したリステリア食中毒が多数報告され、食品衛生の分野で重要視されています。日本では、2001年に北海道でリステリア感染症の集団発生事例があり、原因はナチュラルチーズでした。

 

リステリアに係る日本の規制状況

リステリア検査の主な対象はナチュラルチーズ、生ハム、スモークサーモン等加熱しないでそのまま食べる調理済み食品(ready-to-eat食品)です。日本では、非加熱食肉製品及びナチュラルチーズからリステリア菌が検出された場合には、食品衛生法第6条第3号に基づき、輸入や販売等が禁止されます。

また、EU加盟国からの一部の非加熱食肉製品及びナチュラルチーズについては、食品衛生法第26条第3項に基づく輸入時の検査命令の対象とされています。

リステリア感染症の症状

感染を起こしやすい人は、妊婦(胎児)、新生児、高齢者及び慢性呼吸器疾患や慢性心疾患、慢性腎疾患、糖尿病、高血圧などの基礎疾患を持つ人で、健康な成人と比較して100~1000倍感受性が高いとの算定があります。感染初期は、急性胃腸炎症状よりも、インフルエンザのような症状を示すことが多く、38~39℃の発熱、頭痛、嘔吐などの症状が出ますが、健康な成人では無症状のまま経過することが多いです。

ただし、妊婦(胎児)、新生児、高齢者及び免疫力が低下している方は、症状が重くなる場合が多いので注意が必要です。おおむね3週間と長い潜伏期間の後、髄膜炎や敗血症などの重篤な全身性の症状を示します。意識障害や痙攣が起こる場合もあります。重症化した場合の致死率は20~30%と非常に高いです。また、妊婦が感染すると本菌が胎盤を通過して胎児へ垂直感染し、流産や早産及び死産の原因ともなります。妊婦は発熱、悪寒、背部痛を主徴とし、胎児は出生後死亡する例も見られます。

症状からリステリア症を診断することは難しく、病巣の検体からリステリア・モノサイトゲネスの分離を必要とします。

リステリア食中毒の予防

  1. リステリア菌は加熱により死滅するので、生の肉など加熱が必要な食品は、中心まで十分に加熱しましょう。
  2. リステリア菌は冷蔵庫の中でもゆっくりと増殖するので、肉類などに限らず、全ての食品について、冷蔵庫内に長期間保存しないようにしましょう。冷蔵庫内で長期にわたって保管していた食品は加熱してから、食べましょう。
  3. 生の肉にさわったら、よく手を洗いましょう。生の肉に使った調理器具は、使い終わったらすぐに洗いましょう。洗った後、熱湯をかけると消毒効果があります。
  4. 包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の肉は後で切りましょう。生の肉に使った包丁やまな板と調理済みの食品がふれないようにしましょう。
  5. 肉の汁が、生で食べるものや調理済みの食品にかからないようにしましょう。
  6. 感染しやすい妊婦や高齢者などは、過去にリステリア食中毒の原因となった食品(ナチュラルチーズなどの殺菌していない乳製品や生ハム、ミートパテなど調理済み食肉加工品)の飲食には十分な注意が必要です。

表:リステリア症の推定感染源として報告された食品

乳、乳製品 食肉加工品 魚介類加工品 野菜・その他
メキシカンスタイルチーズ(ソフトタイプチーズ) ポークタンのゼリー寄せ スモークムール貝 コールスロ―(キャベツサラダ)
ブリードモー(ソフトタイプチーズ) リーエット(ポークパテ) スモークした魚 ライスサラダ
ヴァシュランモンドール(ソフトタイプチーズ) ミートパテ エビ(シュリンプ) コーンサラダ
ポンレヴェック(ソフトタイプチーズ) サラミソーセージ カニカマ(Imitation Crabmeat) ポテトサラダ
青カビタイプのチーズ コンビーフ   各種サンドイッチ
ハードタイプのチーズ ホットドッグ   冷凍野菜(ブロッコリー・カリフラワー)
ヤギ乳のチーズ チキン(加熱不足)    
バター 七面鳥のフランクフルトソーセージ    
未殺菌乳 七面鳥のスライス    
殺菌乳 デリカテッセン(調理済み食品)    
フレッシュクリーム      
チョコレートミルク      
アイスクリーム      

(出典:防菌防黴Vol.36, No.3, pp.173-182, 2008)

 

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