細菌性の食中毒にご注意を！～気温の高い季節に発生する食中毒とその予防

監修：一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター
名誉所長　伊藤武
（元氣プラザだより：2019年6月号更新）

夏に向かって湿度や気温が高まるこれからの季節は、食中毒全体のうち90％を占める「細菌性食中毒」が、一年を通して最も多く発生する時期にあたります。

細菌性食中毒は、食中毒細菌が食品と共に口に入り、腸管内において食中毒細菌が様々な毒素を産生したり、腸粘膜細胞内に侵入したりして、下痢、腹痛、嘔吐、発熱、頭痛、倦怠感などの症状を引き起こします。

今月は、6月から10月までの気温の高い季節に発生する食中毒の中で、特に代表的な「腸炎ビブリオ」、「サルモネラ」、「カンピロバクター」、「Ｏ157」の4つの細菌性食中毒の特徴と、ご家庭でもすぐに役立てられる予防方法について紹介いたします。

塩水が大好き！～腸炎ビブリオ食中毒～

腸炎ビブリオは栄養分の高い汽水（河川などの淡水と海水とが混合した、塩分濃度が中間程度の水体）や、近海の海水や海泥に生息する海洋細菌です。強い「好塩性」をもち、2～8％の食塩濃度で温度が20℃以上になると、魚介類の中で旺盛に増殖し始めます。

海水温の低い冬季の魚介類には腸炎ビブリオ汚染はありません。夏季の捕獲直後の魚介類にいても少量菌であり、問題とはなりません。危険なのは、魚が室温に2時間以上放置されると、腸炎ビブリオが1,000個以上に増殖すると食中毒の原因食品になります。

腸炎ビブリオ菌は海水に生息している好塩細菌です。真水（水道水）で洗い流せば死滅する弱い細菌です。

腸炎ビブリオ食中毒は、以前は発生頻度の最も高い代表的な食中毒でしたが、魚市場の衛生管理が厳しくなったことと、生食用魚介類の保存温度を10℃以下にするなどの法規制もあり、最近では著しく減少してきました。

原因食品としてよく挙げられるのは刺身や寿司です。魚貝類以外に「きゅうりの塩もみ」や「野菜の一夜漬け」が挙げられます。魚を調理したまな板上で「きゅうりの塩もみ」を作った際に、魚にいた腸炎ビブリオがまな板を汚染し、次いで「きゅうり」に移り、食塩を加えることで腸炎ビブリオが増殖します。真水に弱いので、水道水で調理器具などをしっかり洗浄しましょう。

腸炎ビブリオ食中毒の予防法

主な原因食品は刺身、寿司、一夜漬けなど。
魚介類や刺身は必ず10℃以下で保存し、室温に放置しない。
魚料理だけでなく、きゅうりなどの塩もみや一夜漬を作る際には、熱湯消毒した包丁、まな板を使用する。

卵を使った食品に注意！～サルモネラ食中毒～

サルモネラは元来、牛、豚などの家畜やニワトリ、七面鳥などの家禽の腸管に生息する細菌です。そのために、家畜やニワトリを解体する際、と体がサルモネラに汚染されるケースが一般的です。ただし、と場の衛生管理と食肉衛生管理が高まると共に、食肉製品のサルモネラ汚染はほとんどなくなってきました。

しかし一方で、昭和62年頃から米国や欧州で飼育されている産卵用のニワトリにサルモネラが侵入したため、卵がサルモネラに汚染され、結果として卵料理によるサルモネラ食中毒が激増してきました。

サルモネラ菌は、自然界では動物だけでなく、下水、河川水等の環境にも広く分布しています。

国内でも平成元年から同様の傾向となり、採卵養鶏場における衛生管理が強化されましたし、鶏卵の10℃以下の保存、卵料理の加熱の徹底など推進され、現在ではサルモネラ食中毒は著しく減少してきました。ところが、鶏肉などのサルモネラ汚染率が高まってきており、今後は食肉が要注意です。

サルモネラ食中毒の予防法

主な原因食品は、生卵、卵焼き、親子丼、洋生ケーキ、食肉、レバーなど。
サルモネラの増殖を防ぐため、卵の購入後は必ず冷蔵庫に入れ、10℃以下で保存。
卵を生食する場合は、必ず賞味期限を守る。
調理時には卵黄が固まるまでよく加熱する(70℃、1分に以上)。
肉類も褐色になるまでよく加熱する（75℃、1分以上）。
調理に使用した容器、包丁、まな板などは熱湯消毒を徹底する。
牛レバーはサルモネラやO157汚染があることから生食は禁止されてきました。豚や鳥レバーあるいはササミなどの場合、乳幼児など低年齢層は、少しのサルモネラでも食中毒を起こすことからしっかり加熱をすること。

鶏ササミに注意！～カンピロバクター食中毒～

カンピロバクターは、酸素が5~12％程度の環境でしか増殖できず、大気中では急速に死滅します。その生息場所は酸素濃度が低い家畜や家禽などの動物の腸管内です。

牛肉や豚肉のカンピロバクター汚染は低いのですが、生の鶏肉の汚染はきわめて高いことが特徴です。100個程度の少量菌でも食中毒を起こしますので、注意が必要です。

カンピロバクターの自然界における分布は家禽・家畜や犬、猫、野鳥などです。カンピロバクター食中毒で発症後に神経が麻痺するギラン・バレー症候群を起こすこともあります

調理の際、鶏肉に付着しているカンピロバクターが他の食品、特にサラダなどに触れるとたちまち汚染してしまう恐れがあります。
鶏さしやササミなどの生食は絶対に避けてください。

カンピロバクター食中毒の予防法

主な原因食品は鶏肉料理、ササミ、レバー、サラダなど
サルモネラと同様、肉を75℃以上で褐色になるまで加熱する。
サラダなどの生食料理を先に作ってから、その後に鶏肉料理を作る。
鶏肉に使用した容器、包丁、まな板などを熱湯で消毒、鶏肉に触れた手指は石鹸で30秒以上もみ洗いし、アルコール消毒しましょう。

焼肉や生レバーに注意！O157

O157など腸管出血性大腸菌は100個以下の少量菌で感染・発症するし、激烈な下血や腹痛などの胃腸炎症状が見られます。小児や学童、高齢者では腎臓機能が傷害され、溶血性尿毒症性症候群と呼ばれる疾患を併発することがあり、死亡率が高い。

腸管出血性大腸菌は反芻動物の腸管内に保菌されているが、特に牛ではO157の保菌率が高く、食肉や肝臓などの内臓肉がO157で汚染されていることがある。原因食品は焼肉やハンバ－グ、レバ－や牛肉の生食など食肉調理・加工食品が多いが、淺漬け、きゅうり、サンチュが原因食品となったこともある。

米国では野菜や農産物を原因食とする事例が増加しており、農産物の衛生対策にも関心が高まっています。O157は乾燥にも抵抗性が高く、乾燥した牛糞内では数か月間も生存するため、牛堆肥を介した農産物のOl57汚染対策が求められています。

O157食中毒の予防法

牛レバ－の生食は法的に禁止されており、必ず加熱すること。また。ユッケなどの生食用牛肉は厳しい衛生管理のもとで加工することが法的に定められている。
焼肉は肉が褐色（中心温度が75℃、1分以上）になるまで加熱すること。生肉を取るときにはトングを使用し、食べる箸とは完全に区別をする。
バ－ベ－キュ－料理時も肉から野菜に病原菌を汚染させないこと。焼肉と同様に（肉を）取る箸と食べる箸の区別をすること。
ハンバ－グやサイコロステ－キなどは中心部が褐色になるまで完全に加熱する。
野菜類は流水でしっかり洗浄する。
食肉に使用した容器、包丁、まな板などを熱湯で消毒、食肉に触れた手指は石鹸で30秒以上もみ洗いしアルコール消毒しましょう。

おわりに

細菌性食中毒を引き起こす病原菌は、動物の腸管内だけでなく河川や海など、自然環境にまで幅広く分布しているため、食品への汚染の危険を常にはらんでいます。しかし、正しい知識を身につけ、家庭においても十分な予防を行えば、食中毒細菌の汚染を防ぎ、衛生的な環境を保つことができるでしょう。