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【小冊子】「食品と環境」衛生講座シリーズ①ノロウイルス食中毒 予防と対策

出版物

「食品と環境」衛生講座シリーズ1 食品従事者必携:ノロウイルス食中毒 予防と対策

表紙:小冊子「結婚式場におけるノロウイルス食中毒対策」

 
ご好評につき、改訂版を発行!
「食品と環境」衛生講座シリーズ①
「食品従事者必携:ノロウイルス食中毒 予防と対策」
平成27年改訂版

一般財団法人東京顕微鏡院 食と環境の科学センター
発行日:平成27年3月(初版:平成23年2月、改訂:平成25年2月)

監修:伊藤 武
頒価 200円

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近年、食中毒の発生傾向が大きく変化してきました。これまで大きな健康被害となっていた腸炎ビブリオおよびサルモネラによる食中毒は著しく減少してきましたが、新たに出現してきたノロウイルスによる食中毒が猛威を振るい、発生件数・患者数とも一番多い食中毒になっています。

ノロウイルス食中毒は、飲食店で提供された食事、ホテル・結婚式場で提供された宴会料理、仕出し弁当、学校・病院・事業所の給食など、さまざまな料理あるいは食品製造業加工された食品などで発生しております。原因がウイルスであることから、これまでの細菌性食中毒の予防対策とは違った対応が求められます。

さらに、ノロウイルスは一般のウイルスと異なり、乾燥にも抵抗し、環境中で長時間生きられます。加熱にも抵抗性が高いために、O157を殺す75℃では死滅しない、しぶといウイルスです。
しかもノロウイルスは表面の抗原成分を逐次変異させ、感染者の免疫力をすり抜ける特技を持っているので時々大流行をくり返します。

もう一つの大きなノロウイルスの特徴は、ヒトからヒトヘの感染経路を持つことです。集団生活をする保育所、幼稚園、学校、高齢者施設あるいは家庭などにおいては、ヒトからヒトヘの接触感染や、吐物によるエアゾール感染が多発しており、年間100万人以上の患者がいるものと推察されています。

従って、ノロウイルスは食品や飲料水を媒介とした食中毒とヒトからヒトへの感染症の2つのルートがあるので、これらの感染経路を踏まえた対策が重要となります。

一般財団法人東京顕微鏡院 食と環境の科学センター
理事 伊藤 武

 

食品従事者必携:ノロウイルス食中毒 予防と対策 目次

1. ノロウイルス食中毒

1) 発生件数
2) 原因施設
3) 発生季節
4) 症状
5) 原因食品と感染経路
6) 食品従事者がノロウイルスを運ぶ

2. 患者の吐物や環境などからの人への感染

3. ノロウイルスの特徴

1) 大きさと形
2) 遺伝子型と変異
3) 感染動物
4) 環境での抵抗性

4. ノロウイルスの死滅条件

1) 加熱
2) 消毒

5. 厨房でのノロウイルス対策

1) カキなど二枚貝対策
2) 従業員対策

6. 吐物の処理

7. 2回法の手洗い

8. トイレの清掃

9. 食材のノロウイルス検査について

1) 検査の種類

【 チェック表 】
日常的な従業員へのチェックで、ノロウイルス対策に努めましょう

Ⅰ. 日常従業員へのチェック表
Ⅱ. 発症時の個人へのチェック表
Ⅲ. 発症者判明時の対応チェック表
Ⅳ. 厨房内の衛生チェック表
(*チェック表は、拡大コピーしてご活用いただけます。)

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