財団法人東京顕微鏡院　理事、 麻布大学客員教授
獣医学博士　伊藤　武

HACCP概念に基づく重要管理事項の充実　Vol.2

（1）施設設備の構造

[ 1 ]

ノロウイルスは調理従事者の手指から食品や器具機材への2次汚染が危惧されることから、手洗い設備に関してもノロウイルス対策として手動式の設備から感知式などの自動式に変更することが望ましいとされた。これまでのマニュアルでは直接手で操作しない構造とされたが、今回は具体的に感知式などと明記された。

[ 2 ]

ノロウイルス、腸管出血性大腸菌、サルモネラなどの腸管感染微生物は糞便に排泄されることから、不特定多数のヒトが利用する便所と調理従事者等が利用する便所を共有することは便所内のドアノブや手洗い施設へのこれらの病原微生物汚染の危険性が高いことから便所は調理従事者等の専用の設備が望ましいとされた。

また、これらの病原菌汚染が高い便所については定期的に清掃と次亜塩素酸ナトリウムによる消毒を行って衛生的に保たなければならない。清掃と消毒は業務開始前、業務中及び業務終了後等とされている、トイレの清掃･消毒は(2)の施設設備の管理の項に記載されている。

（2）施設設備の管理

[ 1 ]

施設内における鼠属昆虫対策は従来から記載されているが、今回の改訂ではこれまでの他に、施設及び周囲を清潔に保ち、ネズミや昆虫の繁殖場所の排除が追加された。さらに、殺鼠剤や殺虫剤を使用する場合には食品を汚染しないような注意の必要性が記載された。

[ 2 ]

ノロウイルス患者の吐物には千から1億のノロウイルス粒子が飛び散つており、吐物から人への感染が知られているし食品や器具機材への汚染の危険性が高いことから、施設において利用者が嘔吐した場合、200mg/Ｌ以上の次亜塩素酸ナトリウム等により直ちに消毒すること。吐物の具体的な処理方法が記載されていないのでその例として表1に示した。

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※本稿は、東京電力の「電化厨房ドットコム」メルマガに2008年9月～2009年2月（10月は除く）まで連載されたものです。