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食中毒菌

微生物学的試験検査

黄色ブドウ球菌

ヒトや動物の皮膚や粘膜等に常在し、手指等の化膿巣および化膿性疾患の原因菌です。自然界に広く分布しているため、食品を汚染する機会が多く、食品中で増殖すると毒素を産生する代表的な食中毒菌です。

我が国では、食品衛生法に基づき、食肉製品に規格が定められています。

サルモネラ

各種の家畜、家禽、ペット類および爬虫類等の腸管内に保菌されて、下水、河川水等の環境に広く分布しています。そのため、各種の食品が汚染される可能性があり、中でも食肉類や鶏卵等の汚染の頻度は高く、重要な食中毒の起因菌です。

我が国では、食品衛生法に基づき、食肉製品や液卵について、規格が定められています。

腸炎ビブリオ

主として沿岸海域の海水、海泥および魚介類に常在しています。原因食品としては、生鮮魚介類が最も多く、重要な食中毒の起因菌です。

好塩性を有し、特に2~3%の食塩濃度で温度が20℃以上になると菌の増殖が旺盛になることから、日本では夏季にかけて高頻度に検出され、食中毒多発の原因となります。

セレウス菌

土壌、塵埃などの自然界に広く分布していることから、特に穀類などの農産物から高率に分離され、耐熱性の芽胞を形成するために、煮沸などの加熱によっても完全に死滅させるのは困難です。

本菌の食中毒は下痢型と嘔吐型があり、日本での発生例の大部分は嘔吐型食中毒です。

ウェルシュ菌

各種家畜や家禽、あるいはヒトの腸管内に常在し、さらに、土壌、海泥や下水など自然界に広く分布しています。

偏性嫌気性菌で耐熱性の芽胞を形成する特徴があり、芽胞形成時に産生するエンテロトキシンによって発症します。食品を大量に調理する場合は、不十分な加熱が原因で品質の低下や食中毒の発生に結びつく危険性があることから、我が国では、食中毒菌として指定されています。

カンピロバクター

家畜や家禽の解体時に食肉や施設が本菌に汚染される機会が多いため、二次汚染の危険性が高く、特に鶏肉では本菌汚染が高いことから、定期的な検査が大切とされています。

カンピロバクター属のなかでヒトの食中毒の原因菌は「C.jejuni」および「C.coli」で、家畜や家禽等の腸管内に高率に保菌され、食中毒菌として指定されています。

リステリア菌

自然環境、哺乳類、鳥類および魚介類等に分布しており、古くからヒトや動物に髄膜炎、敗血症、あるいは流産等を起こさせる人畜共通感染症の原因菌の一つとされています。

低温流通で扱われる乳や食肉を主原料とした食品が感染源となります。

腸管出血性大腸菌O157

平成8年に発生した堺市の小学校の食中毒事件をはじめとして、全国で猛威をふるった腸管出血性大腸菌O157は、ベロ毒素を産生することから、ベロ毒素産生性大腸菌とも呼ばれ、下痢や腎・脳障害を引き起こす病原菌です。

家畜(特にウシ)から高頻度に検出され、さらに畜肉製品や家畜及び食肉から二次汚染した各種食品が感染源となります。
 

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