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汚染指標菌

微生物学的試験検査

一般生菌数

一般生菌数は、食品やこれらが生産された環境全般の細菌汚染の状況を示す指標になり、食品の安全性や衛生的取扱いの良否等を総合的に評価する有力な手段となります。

我が国では、様々な食品が食品衛生法に基づき「食品、添加物等の規格基準」や「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」として定められています。

大腸菌群

大腸菌群は、より安全性の高い良質の食品を生産し確保する為に必要な環境衛生管理上の尺度を示す汚染指標菌です。

我が国では、食品衛生法に基づき、乳・乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉ねり製品及び冷凍食品等に規格基準が定められています。

大腸菌

大腸菌は、ヒトや動物の糞便に存在し、また自然界で死滅し易いことから、食品中に存在すれば直接または間接的に比較的新しい糞便由来の汚染があったと考えられます。

腸球菌

腸球菌は、大腸菌群と同様にヒトや動物の腸管内に常在することから、糞便汚染の指標として広く認められて衛生学的取扱いや品質の良否等を評価する有力な手掛かりとなります。

自然界では増殖しにくく、土壌や水などにおける分布が希薄であることや、幅広い温度域での発育が可能であり、60℃、30分間の加熱にも耐えるという特徴をもちます。

耐熱性芽胞形成菌

自然界には土壌中に芽胞の形で広く分布しているため、穀類、豆類、野菜、香辛料等は汚染される機会が多くなっています。

芽胞は、熱や乾燥に強い抵抗性があるため、加熱処理された加工食品中でも生残し、増殖して食品の品質低下、腐敗や食中毒に関与することがあります。

我が国では、食肉製品、鯨肉製品、魚肉ねり製品の原料として添加される砂糖、デンプン、香辛料に製造基準が定められています。
 

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