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その他の菌

微生物学的試験検査

乳酸菌

土壌、植物、動物等自然界に広く分布することから、食品が汚染される機会が高いと考えられます。

食品の乳酸菌検査には乳酸菌を有用菌ととらえ、規定された菌量が含まれているか否かを目的としているケースと、腐敗菌としてとらえ、品質低下の指標とするための二つのケースがあります。

我が国では、食品衛生法に基づき、乳および乳製品に、規格が定められています。

嫌気性菌

土壌、海や湖底の泥、ヒトや動物の腸管等に広く分布しているため食肉、魚介類は汚染される機会が高いと考えられています。

偏性嫌気性菌のうち、芽胞形成菌のクロストリジウム属菌は、食肉製品に対して、食品衛生法で規格基準が定められています。  

ボツリヌス菌やウェルシュ菌等の食中毒菌を含みます。

真菌(カビ・酵母)

土壌、水、空気等の自然環境に広く分布するため、食品汚染を起こします。

真菌数は一般生菌数と同様に、食品やこれらが生産された環境全般で、真菌汚染の状況を示す指標となり、食品の安全や衛生的取扱いの良否等を総合的に評価する有効な指標となります。
 

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